Acapulco, México.- Aun cuando en México existen más de 140 variedades de chiles, en la vida cotidiana, muy pocas son conocidas por la gente y comercializadas en grandes cadenas de tiendas, señaló el chef Ricardo Muñoz Zurita.

Durante su demostración gastronómica "El chile mexicano al mundo", Muñoz Zurita hizo referencia a su libro "Los chiles de México" -actualmente agotado-, en el que se contabilizaban 135 variedades de chiles, y anunció una reedición del libro antes de concluir el año. En esta edición, anotó, se hará referencia a un total de 145 tipos de chile.

En el centro de convenciones Mundo Imperial, en el marco del segundo día de actividades del Foro Mundial de Gastronomía Mexicana (FMGM), el chef mexicano mencionó que el chile es una especia, y posteriormente hizo un recorrido de varios de ellos a través de una clasificación por "clases", entre las que destacó la de los "olvidados", debido a que son poco conocidos.

Entre las variedades de chiles que enlistó se encuentran el chile piquin de Sonora, el cual es ingerido por aves y da pie a otro tipo de chile; el japonés de Monterrey; ojo de cangrejo de Tabasco, de coloración púrpura; el chawa ik de Yucatán; el nanche de Oaxaca; la chilaca roja de Michoacán; el chilacate de Jalisco y el de Sarta de Sonora, entre otros.

En compañía del chef Mark Millar, Muñoz Zurita presentó a la cocinera tradicional Reina Mendoza y su hija Antonia, quienes deleitaron al público con la preparación de un rico mole negro oaxaqueño, el cual dijo, sería preparado con cuatro tipos de chiles.

La cocinera tradicional Antonia señaló que el mole negro es cocinado en bodas y el día de muertos; en las primeras, apuntó, se acostumbra regalar a la novia dos tipos de metate. Según Muñoz Zurita el uso del metate es definitivo para la obtención del buen sabor de una salsa.

En la preparación de un mole, el chef también puntualizó que el metate y el chile forman una de las mejores combinaciones posibles entre utensilio e ingrediente