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Confira o cardápio, com preços, do restaurante La Cocotte Bistrot , tema da minha crítica na revista desta semana.
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Anquier: em preparação para montar a segunda unidade de seu L’Entrecôte (Fotos: Mario Rodrigues)
O chef Olivier Anquier me ligou para contar: o próximo Bistrô l’Entrecôte d’Olivier já tem endereço definido. “Há muito tempo, eu e meu sócio [Alessandro Autobelli] estávamos interessados em abrir uma segunda casa e queríamos que fosse no Jardim Paulista.”
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O endereço escolhido pela dupla é o do extinto Santovino, restaurante com uma culinária italiana de primeira, mas que nunca chegou a empolgar o público. Entusiasmado, Anquier revela que as obras devem começar já no início da próxima semana, assim que tiverem o alvará aprovado. “Embora o Santovino fosse um restaurante novo e tudo nele estivesse em bom estado, não conservamos nada do que existia”, revela. “Deixaremos o lugar igual à matriz.”
Bistrô de um prato: bife com fritas regado por um molho especial
Diferentemente do que aconteceu com o primeiro restaurante, cujo ponto estava desocupado, desta vez foi necessário pagar luvas. “Investiremos ainda um pouco mais de 1 milhão de reais na reforma e estrutura para por a casa em operação”, calcula Anquier.
A novidade no endereço dos Jardins é a entrada do terceiro sócio, Fernando Lugero. Anquier topou montar a casa com Lugero porque o conheceu quando foi dono do Corrientes 348, na Rua Tucumã, bem em frente ao L’Entrecôte d’Olivier. Depois de vender a franquia, Lugero queria se associar a um novo negócio. “Vimos como ele trabalhava bem e não queríamos apenas um sócio investidor, mas alguém que cuidasse da operação”, diz Anquier.
A previsão otimista é que a filial fique pronta até julho. O menu será idêntico ao da casa-mãe: um prato só de entrecôte com fritas, precedido de uma salada. “Continuarei como anfitrião no restaurante”, garante o chef. “É como se fosse uma extensão da minha casa.”
Santovino: embora tivesse boa comida, nunca chegou a emplacar (Foto: Lucas Lima)
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Foto: divulgação
Receita da chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, eleita a número 1 do mundo pela revista inglesa Restaurant
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Recheio de abóbora
Ingredientes
500 gramas de abóbora cabotiá
100 gramas de cebola
Azeite
100 gramas de amêndoas laminadas
5 gramas de anis em pó
5 gramas de canela em pó
1 noz-moscada
Pimenta-do-reino
Sal
12 mililitros de Frangelico (licor de amêndoas)
Modo de preparar
Descasque e corte a abóbora em pedaços, enrole em papel-alumínio e leve para assar em forno médio até ficar macia. Coloque-a numa tigela e bata com a ajuda de um mixer. Pique a cebola e leve para dourar em fogo brando com um fio de azeite. Triture as amêndoas no liquidificador. Acrescente a cebola e as amêndoas ao purê de abóbora. Tempere com as especiarias, o sal e um pouco de licor. Deixe esfriar e coloque em um saco de confeiteiro. Reserve.
Manteiga de sálvia
Ingredientes
1,25 kg de manteiga
120 gramas de sálvia
Modo de preparar
Derreta a manteiga em fogo lento e vá retirando a espuma formada assim como outros resíduos que surgirem por cima até clarifica-la. Com a manteiga ainda quente, junte a sálvia e deixe descansar por 1hora. Coe e reserve.
Tortéis
Ingredientes
150 gramas de palmito pupunha cortado em fatias redondas
96 gramas de recheio
25 gramas de parmesão ralado na hora
2 folhas de sálvia cortas em tirinhas
Flores comestíveis
2,5 gramas de flor de sal
16 gramas de manteiga de sálvia
10 gramas de amêndoas laminadas
12 gramas de melão cortado em brunoise (dadinhos)
Modo de preparar
Escalde o palmito pupunha por alguns segundos em água fervente e salgada. Interrompa a cocção em água com gelo. Escorra as lâminas de palmito pupunha em papel toalha e reserve. Faça envelopes com lâminas de pupunha com recheio de abóbora sobre papel-manteiga. Doure os tortéis numa frigideira antiaderente com um pouco da manteiga clarificada. Para montar cada porção individual, disponha sobre um prato cubinhos de melão. Acrescente os tortéis de abóbora. Coloque um pouco de flor de sal sobre cada tortéis e regue com a manteiga de sálvia. Enfeite com algumas amêndoas laminadas, as flores e a sálvia. Finalize o prato com parmesão ralado bem fino.
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A fachada: mesmo padrão antiguinho das demais unidade (Fotos: divulgação)
Concentrada nas Zonas Sul e Oeste, a 1900 abre a primeira unidade da Zona Leste com uma festa para convidados hoje no jantar. A partir de amanhã, a sétima loja da rede recebe normalmente o público. Em seu salão, que segue o mesmo padrão antiguinho das demais, é possível atender até 100 pessoas.
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Nesta noite, a festa será orquestrada pelo fundador da rede, o ex-violista da Orquestra Sinfônica Municipal Giovanni Paolo Momo. A 1900 foi inaugurada 31 anos atrás em antigo galpão da Vila Mariana.
Trent’anni; uma das opções do extenso cardápio composta de cogumelos shimeji e shiitake refogados, tomate pré-assado, presunto cru, aspargo e parmesão
A primeira filial da Zona Leste, em funcionamento para testes desde o dia 22, localiza-se onde antes era uma pizzaria muita famosa no bairro, a Artesanal. Infelizmente, esse restaurante vinha perdendo o viço nos últimos anos, estava servindo até rodízio de feijoada e acabou fechando depois de um problema de saúde do proprietário, como conta a leitora do blog, Luci.
Salão cheio: em testes para convidados
O cardápio, com mais de quarenta tipos de coberturas, é idêntico ao das demais casas da rede.
A nova 1900 fica na Rua Itapura, 787, tel. 2293-6162 e também oferecerá sistema de entrega em domicílio.
Momo: o fundador da rede hoje tocada pelo filho Erik
A conferir.
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(Foto: Lucas Lima)
Confira o cardápio, com preços, do restaurante Roppongi, tema da minha crítica na revista desta semana.
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Fachada: tudo pronto para abertura no dia 6 de maio (Fotos: Carlos Bertolazzi)
A churrascaria Carbone está pronta para funcionar. A promessa é abrir as portas em 6 de maio na Rua Cerro Corá, 1556 (tel. 2935-0266), em uma região da cidade de perfil mais residencial. Fica em uma esquina do Alto da Lapa e tem como vizinho de frente o restaurante português Quinta de Santa Maria.
Um dos proprietários da churrascaria, Leandro Tavares, dono também do bufê infantil Planeta Kids com onze unidades, fez uma parceria com o chef Carlos Bertolazzi, autor do cardápio, e com Paulo Baroni, da rede de trattorias Per Paolo. Especialista em culinária italiana, o cozinheiro elaborou receitas para serem preparadas em um forno espanhol Josper, já que Baroni, seu sócio, tem a representação da empresa ibérica no Brasil. É uma grelha a carvão fechada com porta que pode ser encontrada também em casas paulistanas como o italiano Attimo, do estrelado Jefferson Rueda, e o contemporâneo Maní, de Helena Rizzo, premiada a melhor chef de cozinha do mundo pelo revista inglesa Restaurant, que publica no dia 28 de abril o buxixado raking 50 Best Restaurants.
+ Chef Carlos Bertolazzi ensina como fazer tomates recheados
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Salão para 120 pessoas: dividido em dois pavimentos
Duas semanas atrás começaram os testes para o equipamento importado, que será pilotado pelo titular do Carbone, Claudio Aliperti, com acompanhamento do próprio Bertolazzi e de Diego Sacilloto, chef-executivo do Grupo Barone, dono da marca Per Paolo. “O Diego trabalhou com um Josper no Savoy, do [chef] Gordon Ramsay, em Londres, e ajudou a gente a domar o forno”, explica Bertolazzi. Aliperti, por sua vez, havia sido parceiro de Bertolazzi no Spago, casa italiana que não deu certo e cujo ponto hoje é ocupado pelo Supra di Mauro Maia.
Bertolazzi, Sacilloto e o chef de cozinha do Carbone, Claudio Aliperti: trio responsável por “domar” e pilotar o forno espanhol (Foto: Leandro Tavares)
O modelo de inspiração para o menu do Carbone foi o do CT Boucherie, sucesso criado pelo chef Claude Troisgros, no Rio de Janeiro. Como em qualquer sistema à la carte, a proposta é pagar pela carne, ave ou frutos do mar escolhido, cada um deles com um preço diferente. Esse valor dá direito a guarnições servidas em sistema de rodízio. Chegam à mesa uma série de acompanhamentos, variações de massas, risotos e vegetais assados.
T-bone steak: uma das onze opções de carne bovina
Os clientes podem pedir sugestões como o t-bone steak (92 reais), um dos onze tipos de carne bovina, assim como uma versão na grelha de camarão à provençal (110 reais). Opção mais em conta do menu, o hambúrguer sairá por 42 reais e a mais cara (e bota caro nisso), a lagosta na manteiga de erva está cotada a 130 reais. Quem preferir, pode ficar apenas no rodízio de acompanhamentos, a 39 reais. O cardápio completo com preços pode ser conhecido logo abaixo.
A conferir.
Camarão à provençal: na seleção de pescados
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Foto: Carlos Bertolazzi
Receita do chef Carlos Bertolazzi para a churrascaria Carbone
+ Saiba tudo sobre a abertura do Carbone
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Ingredientes
8 tomates italianos
4 batatas médias
1 ramo de manjericão
1 dente de alho
Azeite
½ xícara de parmesão
2 ovos
Sal e pimenta-do-reino
1 ramo de orégano fresco
Modo de preparar
Corte a tampa e retire o centro de cada tomate. Cozinhe as batatas em água que, inicialmente, deve estar fria e previamente salgada. Depois de cozidas, passe pelo espremedor e misture o manjericão e o alho triturados, um pouco de azeite, ¾ do parmesão, os ovos, sal, pimenta e orégano. Misture e recheie os tomates. Coloque em uma assadeira e leve ao forno, salpicando com um pouco do parmesão. Podem ser servido frio ou quente.
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Picchi: segredo sobre a nova cozinha que terá pratos italianos e também alguns franceses (Foto: Lucas Lima)
Em dezembro, o Picchi Ristorante serviu sua última refeição. O ponto final nas atividades foi dado por uma construtora que comprou o imóvel ocupado pelo restaurante, uma antiga residência. Não chegou a ser surpresa, já que casas vizinhas tiveram o mesmo destino e já estavam em fase de demolição. No local, surgirá mais um daqueles espigões que loteiam o Itaim.
Desde então, o chef e proprietário Pier Paolo Picchi ficou sem teto. Mas não por muito tempo.
Ao saber do fechamento da casa, a empresária Dorinha Zarzur, cuja família é dono Hotel Regent Park, convidou o cozinheiro para trabalhar com ela. “Há muito tempo queríamos renovar o restaurante do hotel, o Sands”, explica Dorinha. “Era o mesmo desde a abertura em 1990. Foi durante aquele desastre do Plano Collor, mas conseguimos sobreviver bem.”
Vale lembrar que o Regent Park fica em um dos endereços mais caros da capital paulista, na Rua Oscar Freire, entre Augusta e Padre João Manuel.
No dia 30 de março, o Sands fechou para reforma e o projeto está sendo tocado em sigilo. Por enquanto, até o nome do novo restaurante é segredo. Dorinha ficou surpresa quando liguei perguntado sobre a assunto. Ela ainda não tem detalhes sobre o cardápio. Sabe apenas que será italiano com alguns pratos franceses.
Tentei falar com Picchi, que nesse momento está percorrendo cidades italianas para a pesquisa dos pratos que comporão o menu. A previsão é que até o fim de junho, no máximo início de julho a casa esteja pronta para funcionar.
Mais um endereço a conferir.
(Foto: Mario Rodrigues)
Confira o cardápio, com preços, do restaurante Almodovar, tema da minha crítica na revista desta semana.
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Kuczynski: duas lojas Arábia Express no Aeroporto Internacional de Guarulhos (Foto: Daniela Toviansky)
Me encontrei por acaso com Sergio Kuczynski, diretor da rede Arábia, na SP-Arte, onde fui apreciar as obras de um talentoso Lorenzato (1900-1995), pintor ítalo-mineiro cujo trabalho conheci recentemente em uma viagem a Tiradentes (descrevo essa visita à cidade histórica outro dia aqui no blog).
+ 50 menus executivos por até 50 reais
+ Leia trecho inédito do livro Mocotó — O pai, o filho e o restaurante
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Kuczynski contou que está finalizando as duas lojas do Arábia no novo terminal do Aeroporto Internacional de Guarulhos.
Com abertura marcada para 11 de maio quando a nova ala deve entrar em operação, os dois Arábia Express terão cada um deles 60 lugares próprios, com projeto assinado pelo arquiteto Rafic Farah. Juntas, as duas unidades custaram 1.200.000 reais nos cálculos do empresário.
Quiosque no mezanino: 60 lugares próprios (Projeto: Rafic Farah)
Uma delas é o quiosque de 70 m² do mezanino, área de livre acesso, onde estará também o Ráscal. Por ali, o restaurateur estima que haverá um trânsito de cerca de 400.000 pessoas a cada dia. “Teremos também uma loja de 108 m² na área restrita, no píer de embarque, onde só circulam os passageiros que já passaram pelo controle de passaporte”, diz. Nesse caso, o trânsito diário de pessoas deve ficar em torno de 100.000 por dia.
Restaurante na área de embarque: só para passageiros (Projeto: Rafic Farah)
Kuczynski explica que os pratos virão do restaurante nos Jardins e da cozinha central na Vila Olímpia. “Exatamente como fazemos hoje para os Express do Iguatemi e JK“, explica o restaurateur.
Charutinhos de folha de uva: uma das opções que poderão ser provadas nos novos fast-foods (Foto: Fernando Moraes)
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