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Hongos en los Alimentos: ¿Son Peligrosos? |
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Algunos hongos causan reacciones alérgicas y
problemas respiratorios. Y otros hongos, en las
condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”,
sustancias venenosas que pueden enfermar a la gente.
Cuando se ven hongos en los alimentos, ¿es adecuado
cortar el pedazo con hongos y usar el resto? Para
encontrar la respuesta a esta pregunta, corte debajo de
la superficie del alimento donde está la raíz del hongo.
¿Qué son los hongos?
Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi
que viven en las plantas y en los animales. Nadie sabe
cuantas especies de hongos existen, pero se estima que
están dentro del rango de diez mil, o tal vez 300,000 o
más. La gran mayoría son organismos filamentosos (como
hilachas) y la producción de esporas es característica
del reino Fungi en general. Estas esporas pueden ser
transportadas por aire, agua o insectos.
A diferencia de las bacterias que son unicelulares, los
hongos están compuestos de muchas células y a veces
pueden verse a simple vista. Bajo el microscopio, éstos
aparecen como setas delgadas. En muchos hongos, el
cuerpo consiste de:
- Raíces en forma de hilos que invaden los alimentos
donde viven
- Un tallo que crece elevándose por encima del
alimento y
- Esporas que se forman al final del tallo.
Las esporas le dan el color que usted vé en el hongo. Cuando
se expone al aire, las esporas dispersan el hongo de un
lugar a otro, parecido a las semillas de dientes de león
volando a través de la pradera.
Los hongos tienen ramas y raíces que parecen hilachas
finas. Las raíces pueden ser difíciles de ver cuando el
hongo está creciendo en los alimentos y pueden
encontrarse profundas, dentro de los alimentos.
Alimentos con hongos visibles pueden tener bacterias
invisibles creciendo junto con el hongo.
[Comienzo de la Página]
¿Algunos hongos son peligrosos?
Sí, algunos hongos causan reacciones alérgicas y
problemas respiratorios. Y otros, en las condiciones
adecuadas, producen micotoxinas, sustancias venenosas
que pueden enfermarlo.
[Comienzo de la Página]
¿Los hongos se encuentran sólo en la superficie
de los alimentos?
No, usted sólo vé una parte del hongo en la superficie
del alimento—el pelaje gris en un embutido, como
“bolonia”, que ha sido olvidado, los puntos verdes y
peludos en el pan, el polvo blanco en el queso
“Cheddar”, los puntos cremosos del tamaño de una moneda
en las frutas y el crecimiento peludo de las gelatinas.
Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de
hongo, las hilachas de las raíces ya han invadido el
alimento profundamente. En los hongos más peligrosos,
puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o
alrededor de estas hilachas. Y en algunos casos, toxinas
pueden dispersarse a través de todo el alimento.
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¿Dónde se encuentran los hongos?
Los hongos se encuentran prácticamente en todo el medio
ambiente y pueden ser detectados, tanto en los
interiores como en exteriores, durante todo el año. El
crecimiento de hongos es promovido por condiciones
cálidas y húmedas. En el exterior, pueden encontrarse en
áreas oscuras, húmedas o en lugares donde hojas y otra
vegetación se descomponen. En el interior, éstos pueden
encontrarse donde los niveles de humedad son elevados.
Los hongos forman esporas, las cuales, cuando se secan
flotan a través del aire y encuentran condiciones
apropiadas donde puedan comenzar nuevamente el ciclo de
crecimiento.
[Comienzo de la Página]
¿Cuáles son algunos de los hongos más comunes
transmitidos por alimentos?
Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son
Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium,
Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella,
Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium,
Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse
también en otros alimentos.
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¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por
algunos hongos que se encuentran mayormente en las
siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser
encontradas en el apio, jugo de uvas, manzanas y en
otras frutas y vegetales. Existen muchos de ellos y
científicos continuamente descubren hongos nuevos. La
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima
que un 25% de las cosechas a nivel mundial son afectadas
por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas son
las más notorias.
[Comienzo de la Página]
¿Qué es una aflatoxina?
Aflatoxina es un veneno que causa cáncer producido por
ciertos hongos dentro o encima de los alimentos y de los
alimentos para animales, especialmente en las siembras
de maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más
investigadas de las micotoxinas en el mundo. Las
aflatoxinas han estado asociadas con varias
enfermedades, como aflatoxicosis en el ganado, en
animales domésticos y en humanos a través de todo el
mundo. Muchos países regulan y vigilan la presencia de
aflatoxinas en los suministros usados para alimentos
dirigido a humanos y animales y así tratar de limitar la
exposición a ellas. La prevención de aflatoxinas es uno
de los temas más desafiantes de estos tiempos.
[Comienzo de la Página]
¿Cómo el Gobierno de los EE. UU., controla las
aflatoxinas?
Las aflatoxinas son consideradas como contaminantes
inevitables de los alimentos para consumo humano y
animal, aún cuando se siguen prácticas de buena
manufactura. La Administración de Drogas y de Alimentos
(FDA, por sus siglas en inglés) y el Departamento de
Agricultura de los EE. UU., (USDA, por sus siglas en
inglés) monitorean las siembras de maní y maíz para la
presencia de aflatoxinas y pueden remover cualquier
alimento para humanos o para animales que indique
niveles no aceptables.
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¿Es el envenenamiento por setas causado por
hongos?
No, esto es debido a la toxina producida por los
organismos Fungi, los cuales son de la misma familia. El
envenenamiento por setas es causado por el consumo de
setas crudas o cocidas, los cuales son una especie más
elevada de hongos. El término en inglés “toadstool” o
seta venenosa (proveniente del alemán – Todesstuhl”) es
comúnmente dado a las setas venenosas, pero no hay una
regla general para distinguir las setas comestibles de
las setas venenosas. Las toxinas que causan
envenenamiento por setas son producidas naturalmente por
los organismos Fungi. Muchas de las setas que causan
envenenamiento no pueden hacerse inocuas por medio de la
cocción, el enlatado, al congelarse y por otros
procesamientos. La única forma de evitar envenenamiento
es al no comer setas venenosas.
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¿Algunos hongos en los alimentos son
beneficiosos?
Sí, los hongos son utilizados para preparar ciertas
clases de quesos y pueden estar en la superficie del
queso o se pueden desarrollar internamente. Los quesos
de venas azules como el Roquefort, azul, Gorgonzola y
Stilton son preparados al introducir P. roqueforti o
esporas de Penicillium roqueforti. Quesos como el Brie y
el Camembert tienen hongos en la superficie. Otros
quesos tienen ambos hongos, internos y en la superficie.
Los hongos son utilizados para la producción de estos
quesos son sanos para consumir.
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¿Por qué los hongos crecen dentro del
refrigerador?
Mientras la gran mayoría de los hongos prefieren
temperaturas cálidas, éstos también pueden crecer a
temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar
la sal y el azúcar mejor que cualquier invasor de los
animales. Sin embargo, los hongos pueden crecer en
jaleas y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y
saladas – como jamón, tocineta, salami y bolonia.
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¿Cómo se puede minimizar el crecimiento de los
hongos?
La limpieza es vital para el control de los hongos.
Esporas de hongos de los alimentos afectados pueden
acumularse en su refrigerador, paños y otros utensilios
de limpieza.
- Limpie el interior del refrigerador cada ciertos meses con 1 cucharada de bicarbonato de soda disuelta en un cuarto de agua. Enjuague con agua limpia y seque. Restriegue el hongo visible (usualmente negro) en las áreas de gomas usando 3 cucharadas de blanqueador en un cuarto de agua.
- Mantenga limpios y frescos los paños para lavar
platos, toallas, esponjas y mapos. Un olor a humedad
significa que éstos están propagando hongos alrededor.
Descarte los artículos que no estén limpios y lavados.
- Mantenga el nivel de la humedad de la casa por
debajo de 40%.
[Comienzo de la Página]
No compre Alimentos con Hongos
Examine los alimentos antes de comprarlos. Verifique los
alimentos en las jarras de cristal, observe las áreas de
los tallos en los vegetales frescos y evite los
vegetales magullados. ¡Notifíquele al gerente de la
tienda acerca de los hongos en frutas y vegetales!
Las carnes y aves frescas usualmente están libres de
hongos, pero las curadas y las cocidas podrían no
estarlo. Examínelas cuidadosamente. Excepciones: algunos
embutidos salami—tipo San Francisco, italiano y europeos
occidentales – tienen una capa fina y blanca de hongo la
cual es inocua para comer; sin embargo, éstos no
deberían presentar ningún otro tipo de hongo. Los
jamones secos-curados del país normalmente tienen una
superficie de hongo que tiene que ser restregada antes
de cocinarlos.
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¿Muchos alimentos perecederos en el hogar deben
ser procesados en un baño de agua?
Sí, los hongos pueden sobrevivir en alimentos de alta
acidez como mermeladas, jaleas, encurtidos, frutas y
tomates. Pero estos hongos microscópicos son destruidos
fácilmente por el procesamiento de calor de los
alimentos ácidos a una temperatura de 212°F (100 °C) en
una enlatadora que usa agua hirviendo por tiempo
recomendado. Para más información sobre el procesamiento
de enlatado casero, visite a la página del Centro
Nacional para la Preservación de Alimentos en el Hogar
al: www.uga.edu/nchfp.
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¿Cómo usted puede proteger los alimentos de los hongos?
- Al servir los alimentos, manténgalos cubiertos para
prevenir el exponerlos a las esporas de hongos en el
aire. Use una envoltura de plástico para cubrir los
alimentos que usted quiere que se mantengan húmedos –
como frutas y vegetales frescos o picados y ensaladas de
vegetales verdes y mixtos.
- Vacíe las latas abiertas de alimentos perecederos en
envases limpios y refrigérelos inmediatamente.
- No deje ningún alimento perecedero fuera del
refrigerador por más de 2 horas.
- Utilice los sobrantes de comida dentro de 3 a 4 días
para que el hongo no tenga oportunidad de crecer.
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¿Cómo usted debe manejar los alimentos que
tienen hongos?
Al comprar pequeñas porciones y consumiendo los
alimentos rápidamente puede prevenir el crecimiento de
hongos. Pero cuando vea alimentos con hongos:
- No huela los artículos con hongos. Esto puede causar
problemas respiratorios.
- Descarte el alimento si está cubierto con hongos.
Colóquelo en una bolsa de papel o envoltura de plástico
y descártelo en un zafacón cubierto para que tanto niños
como animales no puedan cogerlos.
- Limpie el refrigerador o despensa donde el alimento
fue almacenado.
Verifique los artículos próximos al alimento que pudo
haber tocado. Los hongos se dispersan rápidamente en
frutas y vegetales.
- Vea la tabla incluida: “Alimentos con Hongos: Cuándo
usarlos, y cuándo descartarlos”
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Hongos en alimentos |
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ALIMENTOS |
MANEJO |
RAZÓN |
|
Carnes de fiambreria, tocineta o salchichas “Hot
Dogs” |
Descártelas |
Alimentos con alto contenido de humedad pueden
estar contaminados debajo de la superficie.
Alimentos con hongos pueden tener bacterias
creciendo también junto con el hongo. |
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Salami duro y jamones secos y curados del país |
Utilícelos. Raspe el hongo de la superficie. |
Es normal para este tipo de alimento estable
tener hongos en la superficie |
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Sobrantes cocidos de carnes y aves
|
Descártelos |
Alimentos con alto contenido de humedad pueden
estar contaminados debajo de la superficie.
Alimentos con hongos pueden tener bacterias
creciendo también junto con el hongo. |
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Cacerolas cocidas |
Descártelos |
Alimentos con alto contenido de humedad pueden
estar contaminados debajo de la superficie.
Alimentos con hongos pueden tener bacterias
creciendo también junto con el hongo. |
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Granos cocidos y pasta |
Descártelos |
Alimentos con alto contenido de humedad pueden
contaminarse debajo de la superficie. Alimentos
con hongos pueden tener bacterias creciendo
también junto con el hongo. |
|
Quesos duros (donde el hongo no
es parte del procesamiento) |
Utilícelos. Corte al menos 1 pulgada alrededor y
debajo del área donde creció el hongo (mantenga
el cuchillo sin tocar el hongo para no
contaminar el resto del queso). Después de
cortar el hongo, cubra el queso con una
envoltura nueva. |
El hongo no es parte de la fabricación y puede
ser peligroso. |
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Quesos hechos con hongos (como
el Roquefort, blue, Gorgonzola, Stilton, Brie,
Camembert) |
Descarte los quesos blandos como Brie y
Camembert, si estos contienen hongos que no son
parte de la fabricación. Si el hongo de la
superficie estén quesos duros como el
Gorgonzola, y Stilton, corte al menos 1 pulgada
alrededor y debajo del área donde creció el
hongo y maneje el queso igual al queso duro
(arriba) |
El hongo no es parte de la fabricación puede ser
peligroso. |
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Quesos Blandos
(como cottage, queso crema, Neufchatel, chevre,
Bel Paese, etc.)En pedazos, molido, y
rebanados (todos los tipos) |
Descártelos |
Alimentos con un alto contenido de humedad
pueden estar contaminados debajo de la
superficie. Los quesos molidos, en rebanadas o
en pedazos pueden contaminarse con el
instrumento de cortar. Los quesos blandos pueden
contener bacterias creciendo junto con el hongo. |
|
Yogurt y queso crema |
Descártelos |
Alimentos con un alto contenido de humedad
pueden estar contaminados debajo de la
superficie. Los quesos molidos, en rebanadas o
en pedazos pueden contaminarse con el
instrumento de cortar. Los quesos blandos pueden
contener bacterias creciendo junto con el hongo. |
|
Mermeladas y jaleas |
Descártelas |
El hongo puede estar produciendo micotoxina. Los
microbiólogos están en contra de recomendar el
sacar el hongo con una cuchara y utilizar el
resto del condimento. |
|
Frutas y vegetales, firmes
(como el repollo, pimientos de campana,
zanahorias, etc.) |
Utilícelos. Corte al menos 1 pulgada debajo del
área donde creció el hongo (mantenga el cuchillo
sin tocar el hongo para que no contamine otras
partes del producto) |
Áreas pequeñas de hongos pueden cortarse en los
vegetales y frutas con bajo contenido de
humedad. Al hongo le es difícil penetrar
alimentos densos. |
|
Frutas y vegetales, suaves
(como pepinillos, melocotones, tomates, etc.) |
Descártelos |
Frutas y vegetales con alto contenido de humedad
pueden estar contaminados debajo de la
superficie. |
|
Pan y productos horneados |
Descártelos |
Alimentos porosos pueden estar contaminados
debajo de la superficie. |
|
Mantequilla de maní, legumbres y nueces |
Descártelos |
Alimentos procesados sin preservativos son un
alto riesgo para el crecimiento de hongos. |
[Comienzo de la Página]
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