Die Gärten sind erwacht: Bunte Primeln, Tulpen und Forsythien erfreuen uns mit ihrer Blütenpracht. Auch auf den Wochenmärkten spürt man den Frühling: Junge, zarte Grüngemüse wecken die Lust auf knackig frische Salatkreationen. Klingende Namen wie Barba di Frate oder Cima di Rapa führen jeden Gourmet in Versuchung - widerstehen Sie nicht, die Saison ist kurz!
Jetzt sind wieder knackige Frühlingssalate erhältlich!
Endlich Frühling!
Das erste Grün zu Beginn des Frühlings ist eine Wohltat fürs Auge und für unsere Seele. Nach dunklen Wintermonaten lechzen wir nach frischem, knackigem Gemüse aus der Sonne, denn die Lebensgeister erwachen mit der Natur und ihren Gaben. Der Frühling hält wahre Jungbrunnen für uns bereit. Und so lohnen sich Marktbummel und Spaziergang wieder: Grüne Blattgemüse sind Delikatessen. Man kann sie vielfältig zubereiten, sie sind sehr geschmackvoll und obendrein gesund. Viele sind noch recht unbekannt.
Der leicht bittere Cicorino verde ist nur kurz im saisonalen Angebot.
Das erste Grün aus Italien
Barba di Frate, Catalogna, Cicorino verde, Cima di Rapa und Rucola sind beliebte Gemüse oder Salate unserer Nachbarn im Süden, wo die Lebensfreude höchstens eine kurze Winterpause macht. So musste man am Mittelmeer nie ein halbes Jahr von Lagergemüse zehren, sondern begann bereits im Spätwinter mit der Ernte neu austreibender Blattgemüse. Die überall wild wachsenden Zichorien und Kohlarten, die im Frühling noch zart und kaum bitter sind, wurden im Lauf der Zeit zu vielen verschiedenen Kultursorten gezüchtet. Dabei macht man sich zunutze, dass bereits bei mässigen Temperaturen bestimmte Kohlarten keimen und wachsen oder die überdauerten Wurzeln der Zichorien neu austreiben.
Die Catalogna sieht aus wie übergrosser Löwenzahn und schmeckt roh oder kurz gekocht als Salat.
Zartbitter: Catalogna und Cicorino verde
Catalogna ist auch als italienischer Kulturlöwenzahn bekannt und sieht aus wie ein sehr grosser Löwenzahn. Zu kaufen gibts die lang gestielten und bis ca. 50cm langen Blätter als dicke, fleischige Blattrosetten; manchmal wachsen bereits Blütenknospen. Vor der Zubereitung muss man nur den Strunk wegschneiden. Dann schmeckt Catalogna fein geschnitten als Salat. Die klassische italienische Zubereitung ist ein warmer Salat. Hierzu werden die ganzen Blätter mit Stängeln kurz in Wasser gekocht. Danach schneidet man sie in Stücke und serviert sie mit reichlich Zitronensaft und Olivenöl und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.
Cicorino verde ist grüner Chicoree und bitterer als das winterliche, gebleichte Gemüse. Er kann nur ganz jung, roh als Salat genossen werden; er schmeckt aber auch kurz gekocht als warmer oder kalter Salat. Hat er noch kleine Wurzeln dran, so kann man auch diese mitkochen. Als Rohkostsalat sollte ein fruchtig-süsses Dressing die Bitterkeit ausgleichen. Gekocht ist der Cicorino milder, und man kann ihn einfach mit Essig und gutem Öl mischen.
Alle Blattzichorien können problemlos ein paar Tage luftig verpackt und gut gekühlt aufbewahrt werden, besonders wenn sie noch Strunk oder Wurzeln haben.
Rucola hat eine angenehme, aromatische Schärfe.
Kohl mit Pfiff: Cima di Rapa und Rucola
Cima di Rapa oder Stängelkohl erinnert geschmacklich an Broccoli, ist aber am nächsten mit Chinakohl oder Mairüben verwandt. Man kauft die grossen Triebe mit den tiefgrünen Blättern samt Stielen und Blütenknospen. Zähe Blätter entfernen, Stängel in breite Streifen schneiden, zarte Blätter ganz lassen, geschlossene Blüten in Röschen teilen: Fast alle seine Teile sind zart und delikat und gar nicht bitter. Am besten schmeckt er mit Olivenöl, Essig, Salz und Chili zur Pasta.
Rucola (Rauke) ist eine Wildkohlart mit gefiederten, dunkelgrünen Blättern in der Grösse von Löwenzahn. Man kauft und verwendet nur diese Blätter, keine Stiele und auch keine Blüten. Am besten schmeckt der aromatische, leicht scharfe Rucola als Salat. Garniert mit Parmesan und verfeinert mit Balsamicoessig, ist er eine Delikatesse. Doch natürlich mundet er auch in Mischsalaten, verleiht anderen Blattsalaten mehr Pfiff und ziert Dipps oder belegte Brote.
Alle Blattkohlsorten sollten möglichst rasch nach dem Einkauf zubereitet werden, denn ihre tiefgrünen und vital aussehenden Blätter werden schon nach wenigen Tagen gelb.
Die langen Blätter des Barba di Frate haben einen erfrischend säuerlichen Geschmack.
Zarter Bart: Barba di Frate
Barba di Frate oder Mönchsbart ist ein ungewöhnlicher Salat. Das Wegerichgewächs ist an europäischen Küsten und vor allem am Mittelmeer zu Hause. Mönchsbart wächst auf Küsten und selbst auf Salzwiesen, entsprechend knackig und würzig ist diese kleine Pflanze.
Zwischen März und Mai findet man ihn gelegentlich auf den Gemüsemärkten oder in italienischen Spezialitätenläden. Barba di Frate hat einen erfrischend säuerlichen Geschmack und sollte immer ganz frisch verwendet werden, er muss noch knackig sein. Nur kurz blanchieren oder in Olivenöl dämpfen. Wird er zu lange gekocht, schmeckt er bitter und stark grasig. Mönchsbart kann auch roh als Salat gegessen werden.
Grüne Spargeln enthalten wertvolle Nährstoffe und können als Gemüse oder als Salat genossen werden.
Grüne Spargeln: Delikatesse mit Köpfchen
Grüne Spargeln erntet man von der gleichen Pflanze wie weisse Spargeln. Die grünen oberirdischen Schosse haben aber einige Vorzüge. Sie enthalten mehr Chlorophyll, Folsäure und Vitamin C. Man kann die viel zarteren Grünspargeln auch roh essen und muss sie auch nicht komplett schälen, sondern nur am unteren weisslichen Ende. Grünspargeln sind bereits nach kürzerer Kochzeit gar. Man isst sie am besten frisch, kann sie aber auch einige Tage feucht eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren.
Grüne und vor allem weisse Spargeln gibt es ab Mitte April im Südwesten Deutschlands. Lesen Sie dazu unseren Archivbeitrag: Auf ins deutsche Spargel-Mekka!
Zarter Jungspinat ergibt einen frischen Frühlingssalat.
Frühlingsgenuss aus heimischen Gärten
Junger frischer Spinat ergibt einen schmackhaften Salat beispielsweise mit Fetakäse, Olivenöl und Zitrone. Der Spinat reichert, je grösser er wird, mehr Oxalat an und schmeckt dann erdig. In den alten Blättern und Blattstielen von Spinat ist meist auch mehr Nitrat enthalten als in jungen Blättern. Beides ist nicht gesundheitsfördernd. Spinat sollte sofort nach der Ernte verbraucht werden, da er sehr rasch zu faulen beginnt.
Wächst gratis: Selbst gepflückter Bärlauch verfeinert Salate und Frühlingsgerichte.
Die jungen Wilden: Bärlauch und Löwenzahn
Bärlauch ist ein einheimisches Zwiebelgewächs. Er ist milder als Knoblauch, aber aromatischer als Schnittlauch. Er ist auch ebenso gesund, wird im März und April geerntet und teilweise frisch auf Märkten angeboten. Die Wildsammlung sollte nicht von Unkundigen durchgeführt werden, denn es besteht eine Verwechslungsgefahr mit dem giftigen Maiglöckchen. Allerdings riechen Letztere nicht nach Knoblauch. Frischer Bärlauch kann fein geschnitten über Salate, Quarkspeisen, Rührei oder Suppen gestreut werden. Die zarten Blättchen verfeinern Kräuterbutter, Saucen, Omeletten, Aufläufe und Gemüsegerichte und geben ihnen eine saisonale Frühlingsnote. Ganz besonders empfehlenswert ist Pesto aus klein geschnittenem Bärlauch und Olivenöl für Pasta oder Marinade für Fleisch.
Löwenzahn ist ein einheimisches Unkraut. Man kann ihn wie Blattzichorien und mitsamt Wurzeln grün oder gebleicht, gekocht oder roh geniessen. Richtig zubereitet ist er eine ausgesprochene Delikatesse und obendrein sehr gesund.
Jeden Tag etwas Grünes steigert das Wohlbefinden und fördert die Gesundheit.
Sonnenenergie aus den Blättern
Chlorophyll, das grüne Sonnenkraftwerk der Blätter, ist vitalisierend. Es vermindert ausserdem das Risiko von Zivilisationskrankheiten wie Krebs. Grünes Gemüse liefert Folsäure, die vor allem schwangere und stillende Frauen benötigen. Blattgemüse sind besonders reich an Vitamin C und Karotin, ausserdem an Eisen und anderen wichtigen Mineralstoffen. Darüber hinaus sind vor allem in den Zichorien Bitterstoffe enthalten, die Leber und Galle gut tun. Kohlgemüse sind reich an scharfen Senfölen, die Erkältungen in Schach halten können. Zwiebelgewächse enthalten organische Schwefelverbindungen, welche auch den typischen Geruch und Geschmack ausmachen. Diese senken den Cholesterinspiegel und das Risiko von Herzinfarkt und Schlaganfall. Ein nicht zu unterschätzender Beitrag der Blattgemüse zu unserer Gesundheit ist ihr hoher Ballaststoffgehalt. Der regelmässige Verzehr von ausreichend Ballaststoffen vermindert stark das Risiko von Magen- und Darmkrebs und das Auftreten von Zivilisationskrankheiten wie beispielsweise Diabetes. Aus gesundheitlichen Gründen ist es also wünschenswert, jeden Tag etwas Grünes zu essen.
Rohkost ist in, leichte Salate ebenfalls. Sie sind Gesundheit pur und kalorienarm. Viele Vitamine und die Folsäure, aber auch die Gesundheitswirkung des Knoblauchs gehen beim Kochen mehr oder minder verloren.
Wahr ist, dass manche Gemüse erhitzt werden müssen, da sie sonst unbekömmlich oder sogar giftig sind. Zu bedenken ist, dass man mit Rohkost allein weder Kleinkinder noch Senioren bedarfsdeckend ernähren kann und auch keine Schwerarbeiter satt bekommt. Nicht alle Menschen vertragen kaltes Essen gleich gut, und was im Sommer erfrischend ist und nicht belastet, kann im Winter einfach zu wenig sein. Doch vor allem ist die Auswahl an gluschtigen und gesunden Gemüsen abwechslungsreicher, wenn wir manche von ihnen kochen und andere eben roh essen.
Kurzes Garen in Dampf oder in heissem Öl ist schonend und erhält sowohl die Farbe als auch die meisten Vitamine. Auch der Spinat mit Kichererbsen auf Baguette aus dem neuen Buch «Neue Gemüseküche» wird nur ganz kurz gedämpft.
Text: Stefanie Goldscheider
Das neue Betty Bossi Buch «Neue Gemüseküche» bietet schnelle, bunte und kreative Gemüserezepte.
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