Amaranth toleriert einen hohen Salz- und Säuregehalt des Bodens und zeigt sich sehr widerstandsfähig gegen Trockenheit, Hitze und Schädlinge. Er gedeiht noch in über 4000 m Höhe. Die meisten Arten sind jedoch sogenannte Kurztagpflanzen, die in den nördlichen Breiten mit viel Tageslicht keine Blüten bilden können. Im Gegensatz zu den „Unkräutern“ dieser Pflanzenart haben die kultivierten Arten große Samenköpfe, überladen mit sehr kleinen Samen. Durchschnittlich 1500 Körner wiegen nur ein Gramm. Die Pflanze eignet sich gut für den ökologischen Anbau. Allerdings können nur wenige Sorten maschinell angebaut werden. Gründe sind einmal die unterschiedliche Höhe der Halme, zum anderen reift bei vielen Sorten der Hauptblütenkopf bereits und trocknet aus, während die Blüten am unteren Teil des Halmes noch feucht sind.

Der Ursprung

Archäologische Grabbeigaben in Mexiko beweisen, dass Amaranth eines der ältesten Grundnahrungsmittel der Welt ist; nicht erst für die Inkas und Azteken, sondern schon für viel frühere Kulturen. Für die Azteken war die Pflanze aber nicht nur wesentlich für die Ernährung, sondern als „heilige Pflanze“ Bestandteil der Kultur. Viele Legenden und Mythen woben sich um Amaranth, dessen Körnern man magische Kräfte zuschrieb. Die Samen sollten Gesundheit und Widerstandskraft bringen und das Alter verzögern. Die jährlichen Tribute an den Aztekenkönig Montezuma mussten in Form von Amaranth geliefert werden, und auch die Götter verlangten ihren Anteil als Opfer. Als Grundnahrungsmittel war die Pflanze aber auch Bestandteil des Alltags. Die Körner wurden zu Mehl vermahlen, als Getreide gekocht und besonders für Kinder und Kranke als nahrhaft angesehen. Die Eroberung Mexikos unter Hermando Cortez brachte ein vorläufiges Ende der Kultivierung dieser Pflanze. Cortez erkannte ihre Bedeutung als Grundstein der Kultur und verbot Anbau und Handel bei Todesstrafe. Dennoch wurde Kiwicha, wie Amaranth in Peru heißt, in abgelegenen Gebirgsregionen weiter kultiviert. Die Spanier brachten Amaranth, der Name stammt aus dem Griechischem und bedeutet „unsterblich“ oder „nicht welkend“, im 16. Jh. nach Europa. Die Pflanze wurde in mehreren Kräuterbüchern des 16. Und 17. Jh. erwähnt, geriet dann aber wieder in Vergessenheit. Erst Jahrhunderte später sollte sie wieder an Bedeutung gewinnen.

Der Weg nach Asien

Zunächst gelangte eine Art, Amaranthus hypochondriacus, etwa zur Zeit von Columbus nach Asien, wo Bergstämme im Himalaja aus den Samen Fladenbrot herstellten. Noch heute existieren Regionen im asiatischen Hochland in denen das ursprünglich amerikanische Gewächs intensiv angebaut wird. Es verbreitete sich dann, hauptsächlich im 19 Jh. bis in die Mongolei, nach China und Südindien. Dort kennt man das Azteken-Korn unter dem Namen Rajgira (king seed), Randana (seed send by God) und Keerai. Eine Spezialität ist Laddos, eine Art Konfekt. Man lässt das Korn durch Hitze platzen und vermischt die Masse mit Milch und Honig. Die Rezepte hierfür waren schon in den alten Kulturen Mittelamerikas bekannt. Hindus dient Amaranth übrigens auch als Fastenspeise an Feiertagen, an denen anderes Getreide verboten ist.

Amaranth - das Gemüse

Wenig bekannt bei uns ist, dass die meisten Amaranth-Arten, insbesondere die in den Tropen gedeihenden Sorten, essbare Blätter haben. So werden in den tropischen Regionen Indiens, Chinas und Südostasiens seit mehr als 2000 Jahren Sorten wie Amaranthus tricolor und Amaranthus dubius als Gemüsepflanzen angebaut. Auch in den Feuchtzonen Afrikas und auf einem Teil der karibischen Inseln ist dieses Blattgemüse, das ähnlich wie Spinat oder Mangold zubereitet wird, bekannt. Aufgrund seines hohen Trockenmassegehaltes sind diese Blätter nahrhafter als vergleichbare andere Gemüsesorten. Geschätzt wird weiterhin der erhebliche Mineralstoffgehalt, wobei besonders Eisen und Calcium genannt werden können. Auch sind die Blätter reich an Proteinen und Vitaminen.

Amaranth - das Korn

Die Zunahme von Allergien, aber auch ein gestiegenes Ernährungsbewusstsein führte dazu, dass auch die heutige westliche Welt den hohen Nährwert des Fuchsschwanzgewächses entdeckte. Dass dies erst in der zweiten Hälfte des 20. Jh. geschah, mag daran liegen, dass die meisten Arten wie erwähnt in unseren Breiten aufgrund der langen Sommertage keine Blüten bilden können. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in Asien und Amerika. Der bei uns gehandelte Amaranth stammt fast ausschließlich aus den USA. Da ihm das Klebereiweiß fehlt, ist er glutenfrei. Dadurch wird er für Menschen mit Zöliakie zu einer guten Alternative. Auch für Personen, die unter Neurodermitis leiden, hat sich Amaranth als Weizenersatz bewährt. Jedoch eignet sich das Mehl der Körner nur begrenzt zum Backen, da das notwendige Klebereiweiß für ein Backenvolumen nicht vorhanden ist. So ist Amaranthmehl zwar für ungesäuertes Brot wie Fladen, Tortillas oder Chapatis geeignet, muss aber für die Herstellung von Sauerteigbroten oder Hefegebäck mit Weizenmehl vermischt werden. Es bietet in diesem Fall eine ernährungsphysiologisch wertvolle Ergänzung. Die Körnerfrucht hat einen höheren Proteinanteil (16%) als andere Getreide (Weizen 12 bis 14%, Reis 7 bis 10%) sowie eine bessere Proteinqualität. Zu erwähnen ist der Gehalt der essentiellen Aminosäure Lysin, der etwa doppelt so hoch wie beim Weizen liegt. Auch der Fettanteil weist eine hochwertige Zusammensetzung auf. Das in den Samen enthaltene Öl besteht zu 70% aus ungesättigten Fettsäuren. Zu nennen ist weiterhin der hohe Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt wie beispielsweise an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink.

Quelle: Die große GU-Nährwert-Kalorien-Tabelle. 2002/2003

Amaranth-Körner sind vielseitig verwendbar. Man nutzt sie für Suppen, Aufläufe und Süßspeisen. Sie lassen sich kochen, schroten, mahlen und zu Flocken verarbeiten. Beim Kochen entfaltet sich typisch nussiger Geruch. Nach dem Kochen kann Amaranth bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bekannt ist ebenfalls gepoppter Amaranth, den es auch fertig zu kaufen gibt wie auch Müslis, Riegel oder Kekse. Diese Produkte sind allerdings nicht gerade preiswert. Amaranth ist sowohl in Reformhäusern als auch in Bioläden erhältlich.

Literatur:

Amaranth, Broschüre. Walter Lang, Firma Allos, Mariendrebber.

Getreidezubereitungen - zeitgemäß, schmackhaft und bekömmlich. Hrsg. Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.V. 4. Aufl. Bad Vilbel 2007

Erschienen im Ernährungsrundbrief 3-2002