Я вышел из Святогорского леса, и первое живое существо, встреченное мной, имело, кажется, два метра в холке, маленькую голову с глупыми крупными глазами, как будто из стекляруса, тяжелый клюв и серые крылья, которыми существо размахивало, как будто собираясь взлететь.
Это был страус. Он смотрел на меня из-за высокой сетки вольера. Перепутать было нельзя, потому что рядом с вольером был вкопан столбик с плакатом, на котором так и было написано "страус". И имелось еще изображение того же зверя, только другой расцветки.
В Пушкинском заповеднике эта птица смотрелась дико, но логично. Примерно как русалка на ветвях. Или там леший. И было как-то понятно, что избушка на курьих ножках вполне могла иметь место, если поставить ее на страусиных ногах. Однако, как говорил Карлсон, "в мире сказок тоже любят кушать булочки". Из зарослей бересклета вышел хозяин страуса и сказал, что выращивает гигантских птиц на шашлык и пух — во вполне, то есть прагматических целях.
Уже десять лет как эта птица в европейской части РФ не экзотика, а регулярная часть пейзажа. Вроде коровы. На границе Рязанской, Московской и Тульской областей есть большая агроферма, которая так и называется "Русский страус". И в названии уже не чувствуется привкуса оксюморона. Ну или чувствуется, но не больше, чем в словосочетании "сухое вино". Страус спокойно переживает зимы с тридцатиградусным морозом. Ест все то же самое, что и обычный домашний скот. Вопли его не противнее гусиного ора. И экономически он вполне рентабелен, правда, не за счет мяса, а благодаря пуху. Мяса в страусе при всех его вызывающих пропорциях не очень много. Примерно пятнадцать-двадцать кило на два центнера. Остальное — жилы, пух и кость.
В природе страус существо достаточно стремительное. Но в неволе, особенно в русской, особенно зимой — страусы ведут малоподвижный образ жизни. Что в лучшую сторону сказывается на качестве мяса. Нужно сказать, что во всей России трудно найти два кило хорошего бифштекса. И мясо русского страуса — прекрасная замена. По текстуре оно похоже на хорошую говядину, переводя на язык продуктовых аналогий — мясо русского страуса похоже на австралийскую говядину, его можно точно так же, как говядину, готовить не прожаривая полностью, а можно даже есть сырым, готовя стейк тартар — классическое блюдо французской и скандинавских кухонь, заимствованное европейцами у татар, а стало быть, и у русских — как известно из Пушкина, поскреби русского, найдешь татарина.
Тартар — блюдо, в котором используется сырое мясо и сырые яйца. Поэтому они должны быть очень качественными. Маринад, который вмешивают в мясо и яйца, а также соль, конечно, вносят дополнительные гарантии того, что все пройдет как надо. Но все-таки надеяться только на их антисептические свойства не стоит. Повторюсь — мясо и яйца должны быть очень качественными.
Технологически тартар представляет собой рубленое мясо и яйцо (или только яичный желток), смешанный с луком, каперсами, майонезом или сливками, а также — в скандинавской традиции — с хреном.
Мне нравится рецепт тартара, придуманный Рене Редзепи из копенгагенского ресторана Noma, который два года подряд становится лучшим рестораном в мире. Редзепи — наполовину датчанин, наполовину албанец. Что точно описывает коллизию современного евротаратара — поскреби скандинава, найдешь албанца.
Вот этот рецепт с некоторыми упрощениями и с мясом страуса в качестве основного компонента (Редзепи готовит из говядины, но в Дании с ней меньше проблем, чем у нас).
Филе страуса избавить от пленок и жира, если он вдруг есть. Нарубить ножом в фарш, достаточно мелкий, чтобы из него можно было лепить котлеты, и достаточно крупный, чтобы каждый крошечный кусочек сохранял текстуру мяса.
Мелко нарубить лук шалот и бутоны каперса. Слегка взбить с горчицей, щепоткой соли, перца и сливочным хреном (продается в небольших стеклянных банках) перепелиные яйца, и смешать взбитые яйца с луком, каперсами и мясом. Достаточно тщательно — чтобы все мясо было пропитано пряно-острой смесью. Поставить мясо на несколько минут в холодильник.
За это время отобрать из щавеля штук восемь-десять самых симпатичных листьев, чтобы использовать их для украшения, а остальные со щепоткой соли и перца пробить вместе с подсолнечным маслом в блендере. До тех пор, пока содержимое блендера не превратится в зеленую жидкость.
В духовке, разогретой до 180 градусов, подсушить хлеб (его можно нарезать кружочками и треугольниками (для кружков можно использовать специальные стальные резаки — каттеры).
На тарелку выложить мясо (чтобы оно имело правильную форму, можно использовать все те же каттеры), хлеб, несколько листьев щавеля, романтично разбросать плоды-каперсы и живописно разлить немного щавелевого масла.
В приготовлении тартара часто используют вустерширский соус, можно добавить в мясо и его тоже — несколько капель. Но тогда он лишит тонкого обаяния аромат и вкус сливочного хрена, так что выбирайте. Между вустером и сливочным хреном. И между говядиной и страусом. Потому что все вышесказанное в рецепте имеет ровно такой же смысл и в отношении говяжьего филе.
Тартар со сливочным хреном, щавелем, каперсами и ржаными сухарями
Филе страуса (или говядины) (400 г)
Лук шалот (50 г)
Сливочный хрен (1 ст. ложка)
Горчица острая (1 чайная ложка)
Бутоны каперса (1 чайная ложка)
Плоды каперса (12-16 шт.)
Перепелиные яйца (4 шт.)
Бородинский хлеб (200 г)
Щавель (100 г)
Подсолнечное масло нерафинированное (100 мл)
Соль, черный молотый перец (по вкусу)
Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"
