チャーシューや角煮の肉が柔らかく仕上がっていれば、その味付けと相まってラーメンのおいしさをぐんと押し上げてくれます。カレーやシチューの肉も柔らかければとろけるように美味しくなります。肉はなぜ煮込むと柔らかくなるのでしょうか？
それはコラーゲンがゼラチン化するからだと説明されています。肉はその組織がバラバラにならないように細胞と細胞の間がコラーゲンという繊維状の硬いタンパク質で結合されており、安いすじ肉などは特にこのコラーゲンを多く含んで堅いということになります。牛丼に使う肉はこの種の肉で、煮込むほどに長く連なっていた繊維状の分子がバラバラになってゼラチン化し、柔らかくなります。
もともとコラーゲンの少ない軟らかい肉の場合は逆に煮込むと堅くなるということになります。ステーキならウェルダンよりミディアム、ミディアムよりレアの方が柔らかいということになります。
しかし、堅い肉を軟らかく煮て食べるのは何も堅い肉が安いからというだけではなく、味が濃厚で美味しいということ、さらにコラーゲンを摂ることで肌の保水性を上げ、みずみずしさを保つということもあるようです。
「固まっている物がバラバラになれば柔らかくなる」という原則があることが分かります。煮込む以外にもバラバラにして柔らかくする方法はいくつかあるようです。
- 機械的に分解
焼く前に叩く。挽肉、薄切りにする。
- 酵素で分解
生のパイナップル、パパイヤ、キウイ、メロンなどの果実に含まれるタンパク質分解酵素を利用する。（ただしゼラチンまで分解してしまう。）
肉を柔らかくして美味しく味わいたいという食いしん坊精神は”分解”させてはいけません。
-2002/6/1
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なぜ肉を煮込むと柔らかくなるのか？